“การลดการเกิดฟองดำในกระบวนการผลิตแฮมเบอร์เกอร์” ผลงานของนางสาวณิชกานต์ มั่นทรัพย์นักศึกษาสาขาวิชา เทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร  คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ (มจพ.) การันตีรางวัลจากการประกวดผลงานสหกิจศึกษาดีเด่น มจพ.  ประจำปี  2561 ได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 2 ประเภทวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ผลงานวิจัย เรื่อง การลดการเกิดฟองดำในกระบวนการผลิตแฮมเบอร์เกอร์ มีรองศาสตราจารย์ ไพรินทร์  กปิลานนท์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา งานวิจัยนี้เป็นการแก้ไขปัญหา การเกิดของเสียที่เป็นฟองดำในสินค้าแฮมเบอร์เกอร์ ชนิดสินค้า Bun’4 ไม่โรยงา ช่วยลดการสูญเสียของต้นทุน และสินค้าได้มาตรฐานมาก และวิเคราะห์หาสาเหตุที่ทำให้เกิดของเสียฟองดำบนผิวหน้าแฮมเบอร์เกอร์ในกระบวนการผลิต โดยใช้เครื่องมือ QCC แผนภูมิก้างปลา (fish bone diagram) ในการหาสาเหตุของการเกิดของเสียฟองดำที่แท้จริง อีกทั้งยังศึกษาลักษณะทางกายภาพของสินค้าแฮมเบอร์เกอร์ เพื่อตอบโจทย์การรักษาความเป็นผู้นำในการผลิตและจำหน่ายขนมปัง และเบเกอรี่ อื่นๆ บริษัทเพรซิเดนท์เบเกอร์รี่ จำกัด (มหาชน)

วัตถุประสงค์ของงานวิจัย เพื่อแก้ไขปัญหา และลดของเสียที่เป็นฟองดำในกระบวนการผลิตให้มีเปอร์เซ็นต์ของเสียที่เป็นฟองดำลดลง โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดฟองดำ 3 ปัจจัย คือ ศึกษาผลการย้ายปริมาณยีสต์ขั้นสปองจ์และโดเป็น 55% และ 45% ตามลำดับ พบว่าปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 1.4 % เมื่อศึกษาการเพิ่มระยะเวลาปั่นแป้งโดจาก 13 นาที เพิ่มเป็น 14 นาที

แนวคิดและความเป็นมาของงานวิจัย จะเป็นในส่วนการผลิตสินค้าแฮมเบอร์เกอร์บัน ขายภายใต้ชื่อแบรนด์ Farmhouse   และยังผลิตให้กับ   McDonald’s, KFC, CP-RAM , Chester grill , Burger King , A&W และ ปตท. เป็นต้น โดยบริษัท เพรซิเดนท์เบเกอร์รี่ จำกัด (มหาชน)  เป็นผู้นำในการผลิตและจำหน่ายขนมปัง และเบเกอรี่ อื่นๆ ในลักษณะค้าส่งที่ได้มาตรฐานและมีคุณภาพสม่ำเสมอ รวมทั้งมีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาสินค้าใหม่เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้นเป็นการขยายตลาดไปยังกลุ่มผู้บริโภคใหม่ๆ รวมทั้งพัฒนาสินค้าเดิมให้มีมูลค่าเพิ่มให้สามารถตอบสนองความต้องการและพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา  พบว่า ปัญหาที่เกิดส่วนใหญ่จะเป็นปัญหาที่คล้ายคลึงกัน เช่น ขนมปังมีลักษณะ เบี้ยว หน้ายุบ ขนาดไม่ได้ตามมาตรฐาน ติดกันเป็นชิ้นแฝด ก้นไหม้ สีเข้มเกินไป สีอ่อนเกินไป สีหน้าด่าง เกิดฟองแดง ฟองดำ เป็นต้น  ดังนั้นผู้วิจัยจึงมีเป้าหมายที่ศึกษาปัญหาการเกิดฟองดำ ซึ่งการเกิดฟองดำบนผิวหน้าแฮมเบอร์เกอร์เป็นปัญหาหลักในการทำให้เกิดของเสียในกระบวนการผลิต เพราะทำให้สิ้นเปลืองวัตถุดิบพลังงานและเวลา

ลักษณะเด่นของงานวิจัยทำให้เปอร์เซ็นของเสียฟองดำลดลง กล่าวคือ เมื่อทดลองเครื่องคลึงโดที่ความเร็วรอบในการคลึงชิ้นแป้งโดที่ 45 m/min โดยทำการทดลองติดต่อกันอย่างต่อเนื่อง พบว่า ของเสียที่เป็นฟองดำของชนิดสินค้า Bun’4 ไม่โรยงา ให้เปอร์เซ็นต์การเกิดของเสียที่เป็นฟองดำเฉลี่ยที่ 0.76% เมื่อเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์ของเสียฟองดำในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม 2560 (ก่อนทำการศึกษาทดลอง) พบว่าเปอร์เซ็นต์ของเสียเฉลี่ยอยู่ที่ 3.1%  ซึ่งเปอร์เซ็นของเสียฟองดำลดลงถึง  2.34% คิดเป็นมูลค่าสามารถลดการสูญเสียเงินได้ถึง 2,275,920 บาท/ปี  ทั้งนี้ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดฟองดำ 3 ปัจจัย คือ ศึกษาผลการย้ายปริมาณยีสต์ขั้นสปองจ์และโดเป็น 55% และ 45% ตามลำดับ พบว่า ปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 1.42% เมื่อศึกษาการเพิ่มระยะเวลาปั่นแป้งโดจาก 13 นาที เพิ่มเป็น 14 นาที

ประโยชน์การใช้งานวิจัย สามารถลดของเสียฟองดำโดยการแก้ไขปัญหาในกระบวนการผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ พร้อมทั้งลดการสูญเสียของต้นทุน สินค้าได้มาตรฐานมากขึ้น พนักงานทำงานสะดวกและรวดเร็วมากขึ้น สามารถประเมินลักษณะทางกายภาพของสินค้าแฮมเบอร์เกอร์บัน และสามารถนำปัจจัยที่มีต่อผลการทดลองที่ได้มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตแฮมเบอร์เกอร์

สอบถามรายละเอียดได้ที่  ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตรอาหารและสิ่งแวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ  โทรศัพท์ 0-2555-2000 ต่อ 4701, 4708