อ.วชิรญา เหลียวตระกูล อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) สุวรรณภูมิ กล่าวว่า จุดเริ่มต้นของการทำแป้งกล้วย เพื่อน้ำมาใช้ทดแทนแป้งชนิดอื่น ๆ ที่เป็นส่วนผสมของขนมเค้ก คุกกี้ เบเกอร์รี่ รวมทั้งขนมไทย นั้น ได้ศึกษาและวิจัยโดยใช้วัตถุดิบจากกล้วยน้ำว้า โดยนำกล้วยน้ำว้ามาเข้าสู่ขบวนการแปรรูปให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแป้ง คือ แป้งกล้วยน้ำว้า และนำแป้งที่ได้มาเป็นส่วนผสมในการทำขนม ต่อมาได้งบประมาณจากบริษัท ไทเบฟเวอเรจ จำกัด ในโครงการทำมาค้าขาย  ทางทีมนักวิจัย มทร.สุวรรณภูมิ ได้ลงพื้นที่สำรวจข้อมูลในชุมชน อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยุธยา เพื่อส่งเสริมและถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน พบว่าที่โรงเรียนวัดโบสถ์ ได้ทำขนมคุกกี้ แต่เป็นคุกกี้เนยสดทั่วไป ไม่โดดเด่น จึงมีแนวคิดในการแปรรูปคุกกี้ที่มีความโดดเด่นแตกต่างจากท้องตลาด ประกอบกับ ชุมชนในอ.บางบาล มีการปลูกกล้วยหอมเป็นจำนวนมาก เมื่อมีจำนวนมาก ๆ ก็จะส่งผลต่อการจำหน่ายของชุมชนด้วย จึงเกิดแนวคิดนำกล้วยหอม ซึ่งเป็นวัตถุพื้นถิ่นมาเป็นจุดเด่น โดยเอากล้วยหอมดิบมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศา นาน 7 – 8 ชั่วโมง จนแห้ง และนำมาบดเป็นแป้ง ก่อนที่จะนำไปอบต้องนำมาปลอกเปลือกแล้วนำไปแช่น้ำเกลือก่อน จากนั้นนำมาสไลด์หั่นให้เป็นแผ่นบาง ๆ และนำมาอบแห้งบดให้เป็นแป้งกล้วยหอม เพื่อนำมาทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

ข้อดีของกล้วยหอมคือมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอยู่แล้ว มีไฟเบอร์ โปแตสเซียม และแร่ธาตุ วิตามินต่าง ๆ ซึ่งปกติตัวขนมหรือว่าผลิตภัณฑ์ทั่ว ๆ ไปจะใช้แป้งสาลี เลยคิดว่าถ้าเอาแป้งกล้วยเข้ามาช่วยเสริม จะเสริมในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ และอีกประการณ์หนึ่งคือ มีคนที่แพ้กลูเตนที่มีอยู่ในแป้งสาลี ตัวแป้งกล้วยสามารถนำมาทดแทนการใช้แป้งสาลีสำหรับคนที่แพ้ได้ แป้งกล้วย มีโปรตีนต่ำ แต่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เพราะฉะนั้นความนุ่มฟูของผลิตภัณฑ์ก็อาจจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่เราได้ใช้ผงฟู เบกกิ้งโซดา ช่วยเสริมในส่วนนี้ได้ เมื่อได้แป้งกล้วย เราได้นำมาผสมในเค้ก เอามาใช้แทนแป้งสาลีในเค้กกล้วยหอม คุกกี้ ขนมปัง และกำลังคิดต่อยอดไปทำเรื่องของแป้งพาย ชูครีม

ปัจจุบันโรงเรียนวัดโบสถ์ได้เข้าร่วมแข่งขัน โอทอป จูเนียร์ มทร.สุวรรณภูมิ โดยคณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร ได้เข้าไปส่งเสริมสนับสนุนโรงเรียนวัดโบสถ์ โดยการนำกล้วยหอม ซึ่งเป็นวัตถุดิบของพื้นถิ่น มาแปรรูปทำเป็นแป้งนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมคุกกี้จำหน่ายไป นอกจากนี้ยังมีจำหน่ายตามเทศกาลต่าง ๆ และมีจำหน่ายที่ มทร.สุวรรณภูมิ ด้วย

อ.วชิรญา เหลียวตระกูล กล่าวต่อว่า โครงการในอนาคตจะมีการต่อยอดแปรรูปกล้วย โดยนำแป้งกล้วยหอมมาทำเป็นแผ่นฟิล์มที่บริโภคได้ คล้ายถุงพลาสติก โดยใช้ทุนจาก สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เราทำร่วมกับราชภัฏกำแพงเพชร โดยทำแผ่นฟิล์มเพื่อนำไปทำอาหารต่อและก็ไม่ต้องทิ้ง ตอนนี้ที่ทดลองคือเอาไปใส่ผงปรุงรส ในผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พอเราจะกินก็ใส่ไปทั้งถุงเลยไม่ต้องทิ้ง ซึ่งมันเป็นนวัตกรรมใหม่ เริ่มมีคนรู้จักบ้างแล้ว ต้นทุนไม่สูง แต่วิธีการทำค่อนข้างละเอียด จึงยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก โดยงานวิจัยนี้ได้มีการนำเสนอที่ญี่ปุ่นมาแล้ว อีกผลิตภัณฑ์ ที่มีแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือ นำมาทำแป้งทอดกรอบ นำไปชุบกล้วยทอดและแป้งชุบซีฟู๊ด

ท่านใดที่สนใจ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มทร.สุวรรณภูมิ โทรศัพท์ 0 3570 9096